Mutsin keittokirja

Keittokirjojen lukeminen on yksi omituisista harrastuksistani. Erityinen aarre on vanhempieni häälahjaksi saama Keittotaidon kultainen kirja. Ruotsalaista alkuperää, suomeksi toimittaneet Heiddis Fredriksson, Kirsti Rannikko ja Kyllikki Villa, WSOY 1962. Se on täynnä menneen maailman tunnelmaa ja senaikaisen elämätavan kuvauksia. Aikana ennen supermarketteja maito ostettiin maitokaupasta ja liha lihakaupasta. Veganismia ei tunnettu lainkaan. Ruokakellarit olivat yleisempiä kuin kylmälaitteet. Palvatun sianlihan säilytysohje: ommelkaa raavelikankaasta tai vanhasta ehyestä pyyheliinasta pussi johon kärpäset ja muut hyönteiset eivät pääse. Tai: Liha on kesäaikana hyvä säilyttää etikkaveteen kastetun pyyhkeen sisällä, mutta vain seuraavaan päivään. Ja: Jos kellarissa on rottia, on hyvä ripustaa sekä kurkku että porkkanat riippumaan! (Huutomerkki on kirjasta, ei minun laittamani.)    

Kunnon emännältä ei mennyt sormi suuhun edes yllätysvieraiden saapuessa. Kirjassa annetaan hyvät vihjeet mitä silloin kuuluu tarjota, koska ”vieraat ovat tervetulleita jakamaan sen mitä talossa sattuu olemaan”. (Tapa jota nykyisin pidetään jopa huonona käytöksenä. Ainakaan ei sovi odottaa muuta kuin kahvikupposta). Seuraavassa onkin naurussa pitelemistä: (siis meillä nyt, ei heillä silloin.)

 Miehen esimies oli myös tapana kutsua päivälliselle. Tilanne kauhistutti molempia puolisoita, mutta ”esimies on varmasti tavallinen ihminen ja pitää eniten hyvin suunnitellusta päivällisestä joka ei ole mitenkään ylenpalttinen”. Ei pitänyt yrittää liikaa eikä yliarvioida voimiaan, vaikka ruoan oli tietenkin oltava hyvää. Annetaan kaksi kolmen ruokalajin menuehdotusta miehen esimiehelle tarjottavaksi: 

Äyriäiscocktail ja kuivaa sherryä tai vettä alkuruoaksi. Pääruoaksi paistettua kananpoikaa herkkusienillä täytettyjen tomaattien tai paprikain kanssa tahi sitten herneitten, vihreitten papujen ja herkkusienimuhennoksen, haluttaessa myös keitetyn riisin kanssa. Juomana punaviiniä mitä tahansa merkkiä -mutta ei liian lämpimänä.  Jälkkäriksi omenakakku mahdollisesti sherryn kanssa. Toinen menuehdotus on hieman ylellisempi: Alkuun kylmä rapea paistettu leipäpala venäläisellä kaviaarilla tai muulla mädillä peitettynä tai sitten annoslautanen jolla kylmä puolikovaksi keitetty muna kaviaari- tai muikunmätirenkaan keskellä. (Huh! Viimeksi kun näin kaviaaripurkin kauppahallissa niin se maksoi 170 euroa purkki.) Juomaksi alkuruoan kanssa ruokaryyppy, sherryä, cocktail tai tuoremehu. Pääruoaksi entrecote tai paahtopaistia kokonaisina paistettujen pikkusipulien ja Hasselbackin perunain sekä salaatin kanssa. Juomana punaviini. Jälkkäriksi jäätelöä kiiltävän suklaakastikkeen ja paahdettujen mantelien kanssa sekä sherryä, madeiraa tai portviiniä. (Apua! Mikä jos suklaakastiketta ei saa kiiltämään?) Esimiehellä oli kyllä kissanpäivät jos kulki alaistensa kodeissa päivällisiä nauttimassa! Oliko miehen menestys työelämässä kiinni vaimon kokkaustaidoista? Luvassa palkankorotus?

Seuraavaksi siirrytään koko elämänkaaren kattavaan päivälliskutsuohjeistukseen ja reseptiikkaan: 50-vuotisjuhlat, perhekutsut, lasten ja nuorten kutsut, ylioppilasjuhla ja siihen liittyvät illallistanssiaiset, ristiäiset, konfirmaatio. Kihlajaispäivällisiin annetaan omat ohjeet sekä talvi- että kesäkauden juhliin. Lopuksi häät päivällisten kanssa tai ilman. (Hautajaisia ei mainita.) Häät voi järjestää myös teevastaanottona tai häälounaana. ”Hääpäivälliset voi järjestää myös vaatimattomasti- nykyisin on hyvin tavallista että tarjotaan vain keitto tai kylmä eturuoka ja sitten vain yksi pääruokalaji ennen asiaankuuluvaa jäätelöä krokaanin tai munakakun kanssa.” Menu 1 ehdottaa alkuun kirkasta lihalientä tai kilpikonnakeittoa juustotäytteisten tuulihattujen tai suikaleiksi leikellyn kielen ja multasienen kanssa. (Multasieni eli tryffeli maksanee 1500 euroa kilo.) Juomaksi kuivaa tai puolikuivaa sherryä tai portviiniä alkuruoan ja myös jälkiruoan kanssa, joka on em. krokaani tai munakakku jäätelön kera. Pääruoaksi metsälintua lisätarvikkeineen ja punaviiniä. Menu 2: Alkuun kylmää keitettyä lohta (kuivaa sherryä tai kuivaa valkoviiniä),  nieriää tai kampelaa ((kevyttä kuivaa valkoviiniä, mielellään Moselia) majoneesin, uusien perunain ja salaatin kanssa. Pääruokana lintumureketta mousseline-kastikkeen tai herkkusienikastikkeen kanssa, keitettyjä perunoita, uusia herneitä ja salaattia. Sama jälkkäri kuin edellä. Molemmissa tapauksissa voi myös tarjota vain yhtä kuohuviiniä tai haluttaessa shampanjaa koko aterian läpi. Paitsi jos ateriaan sisältyy juustotarjotin niin silloin juustojen kanssa tarjotaan portviiniä.

Arkiruokaohjeita on tietenkin kirjassa eniten. ”Teuraseläinten syötäviksi kelpaavat sisälmykset kuuluvat tärkeimpiin ravintoaineisiimme, monet niistä ovat ns. suojaravintoaineita. Kaikki sisältävät runsaasti täysiarvoisia valkuaisaineita sekä sitä paitsi paljon vitamiineja ja kivennäissuoloja.” Seuraa ohjeita kuten verivanukas, ruskistettu marinoitu vasikan kateenkorva, naudan- tai vasikanaivot ruskistetun voin kanssa, keuhkomuhennos ja täytetyt vasikansydämet. Ja ohjeita maksasta, munuaisista, kielestä ja pötsistä. Kalaosastolta löytyy jokaiselle kalalajille suositellut valmistustavat. Ruutana, kuore, kolja, kummeliturska, harjus. (Hitto, en tunne mitään näistä lajeista.) Esimerkiksi kuoreesta annetaan viisi suositeltavaa valmistustapaa: keittäen, paistaen, rasvassa keittäen, savustettuna tai etikkasilakkain tapaan valmistettuna.

Luvussa Iloa sairaanruokaan esitellään erilaisia terveysongelmia, joihin voi vaikuttaa ruokavaliolla. Mahakatarri jaetaan kahteen tyyppiin: käymiskatarri ja mätänemiskatarri (huutonaurua.) Oireet kuvaillaan ja syyt selitetään. Ensin mainitussa vaivassa pitää välttää tärkkelystä eli hiilareita ja jälkimmäisessä proteiineja. Suolan saantiin suhtaudutaan rauhallisesti: todetaan, että täysin normaali suolan saanti päivässä on usein 12-15 g. Annetaan toki määrät vähäsuolaisiin ruokavalioihin; 0,5-3 g päivässä. Nykysuositus on aikuisille alle 5 grammaa mutta kulutus keskimäärin 7-10 grammaa päivässä. Keliakiaa tai laktoosi-intoleranssia ei mainita, sokeritauti eli diabetes, sydän- ja verisuonitauti ja lihavuus kyllä. Ja muutama muu sairaus, jotka nykyisin hoidetaan pääosin lääkityksellä.

Näin on taas historia havissut ja on aika palata nykypäivään. Vaikka itse tykkään tehdä ruokaa, on helpotus työssäkäynnin ohella käyttää sopivassa määrin valmiiksi fileoituja kalanfileitä, pakasteita ja eineksiä. Valinnanvaraa on paljon ja se on yhä eksoottisempaa. Toisaalta globaali valmisruokateollisuus on huonontanut ruoan makua, E-koodeja, torjunta-aineita, säilytysaineita ja muuta joudutaan käyttämään paljon. Eläinten oikeuksista ja lihan massatuotannon ongelmia on toistuvasti tuotu julkisuuteen. Mutta- hyvä ruoka, parempi mieli.